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茶叶审评技巧
作者:佚 名    文章来源:陕西省茶人联谊会    点击数:3900    更新时间:2014-07-24

 

茶叶审评:是审评人员用感官鉴别茶叶的过程。即审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力,对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评,从而达到鉴定茶叶品质的目的。

一、审评技巧

茶叶的品质审评不是易事,要想得到好茶叶,需要掌握大量的知识,如各类茶叶的等级标准,价格与行情,以及茶叶的审评、检验方法等。茶叶的好坏,主要从色、香、味、形四个方面鉴别。这里粗略介绍一下鉴别干茶的方法。干茶的外形,主要从五个方面来看,即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。

1、嫩度

a、一般嫩度好的茶叶,符合外形要求(“光、扁、平、直”)。但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度,因各种茶的具体要求不一样,如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。

b、芽叶嫩度以多茸毛做判断依据,只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。

c、这里需要提到的是,最嫩的鲜叶,也得一芽一叶初展,片面采摘芽心的做法是不恰当的。

d、因为芽心是生长不完善的部分,内含成份不全面,特别是叶绿素含量很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。

2、条索

a、条索是各类茶具有的一定外形规格,如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。

b、一般长条形茶,看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重;

c、圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实;

d、扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。

e、一般来说,条索紧、身骨重、圆(扁形茶除外)而挺直,说明原料嫩,做工好,品质优;

f、如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎,并有烟、焦味,说明原料老,做工差,品质劣。 

g、以杭州地区绿茶条索标准为例: 一级 二级 三级 四级 五级 六级 细紧有锋苗 紧细尚有锋苗 尚紧实 尚紧 稍松 粗松 可见,以紧、实、有锋苗为上。

3、色泽

a、茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求,

b、如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。

c、但是无论何种茶类,好茶均要求色泽一致,光泽明亮,油润鲜活,如果色泽不一,深浅不同,暗而无光,说明原料老嫩不一,做工差,品质劣。

d、茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶,色泽绿而略带黄,鲜活明亮;低山茶或平地茶色泽深绿有光。

e、制茶过程中,由于技术不当,也往往使色泽劣变。 购茶时,应根据具体购买的茶类来判断。

4、整碎

a、整碎就是茶叶的外形和断碎程度,以匀整为好,断碎为次。 

b、比较标准的茶叶审评,是将茶叶放在盘中(一般为木质),使茶叶在旋转力的作用下,依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。

c、其中粗壮的在最上层,紧细重实的集中于中层,断碎细小的沉积在最下层。

d、各茶类,都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多,滋味较淡,水色较浅;下层碎茶多,冲泡后往往滋味过浓,汤色较深。

5、净度

a、主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。

b、净度好的茶,不含任何夹杂物。此外,还可以通过茶的干香来鉴别。

c、无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气,干香和湿香也有不同,需根据具体情况来定,青气、烟焦味和熟闷味均不可取。

d、最易判别茶叶质量的,是冲泡之后的口感滋味、香气以及叶片茶汤色泽。

e、每次买到的茶都互相比较一下,这样次数多了,就容易很快掌握关键之所在了。

6、香气

a、茶叶经开水冲泡五分钟后,倾出茶汁于审评碗内,嗅其香气是否正常。以花香,果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。

b、而烟、馊、霉,老火等气味,往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。

7、滋味

通常称"茶口"凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。茶汤苦涩、粗老表示水浸出物成份不好。茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。

8、汤色

审评水色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜,红茶要求红艳而明亮。低级或变质的茶叶,则水色混浊而晦暗。

9、叶底

审评叶底主要是看它色泽及老嫩程度。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多,表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。色泽明亮而调和且质地一致,表示制茶技术处理良好。

二、审评术语

(一)外形

1、细嫩:多为一心,一至二叶,鲜叶制成,条索细圆浑,毫尖或锋苗显露。

2、紧细:鲜叶嫩度好,条紧圆直,多芽毫,有锋苗。

3、紧秀:鲜叶嫩度好,条细而紧且秀长,锋苗显露。

4、紧结:鲜叶嫩度稍差,较多成熟茶条索紧而圆直,身骨重实,有芽毫有锋苗。

5、紧实:鲜叶嫩度稍差,但揉捻技术良好,条索松紧适中,有重实感,少锋苗。

6、粗实:原料较老,已无嫩感,多为三,四叶制成 。

7、粗松:原料粗老,叶质老硬,不易卷紧,条空散,孔隙大,表面粗糙,身骨轻飘。

8、壮结:条索壮大而紧结。

9、壮实:条索卷紧,饱满而结实。

10、显毫:芽叶上的白色绒毛。

11、身骨:指叶质老嫩,叶肉厚薄,茶身轻重,一般芽叶嫩,叶肉厚,茶身重的,身骨好。

12、重实:指条索或颗粒紧结,以手权衡有重实感。

13、匀整(匀齐,匀称):指茶叶形状,大小,粗细,长短,轻重相近,并配适当。

14、脱档:茶叶并配不当,形状粗细不整。

15、破口:茶叶精制,切断不当,茶条两端的断口,粗糙而不光滑。

16、团块(圆块,圆头):指茶叶结成块状或圆块,因揉捻后,解块不完全所致。

17、短碎:条形短碎,面松散,缺乏整齐,匀称,之感。

18、露筋:叶柄及叶脉因揉捻不当,叶肉脱落,露出木质部。

19、黄头:粗老叶,经揉捻成块状,色泽黄者。

20、碎片:茶叶破碎后,形成的轻薄片。

21、末 :指茶叶被压碎后,形成的粉末。

22、块片:由单片粗老叶,揉成的粗松,轻飘的块状物。

23、单片:未揉捻成形的粗老单片叶子。

24、红梗:茶梗红变

(二)色泽

1、墨 绿:深绿泛黑而匀称光润。

2、翠 绿:翠玉色而带光泽。

3、灰 绿:绿中带灰。

4、铁锈色:深红而暗无光泽。

5、草 绿:叶质粗老,炒菁控制不当,过干,呈现绿草之色泽。

6、砂 绿:如蛙皮绿而油润,优质青茶类的色泽。

7、青 褐:色泽青褐带灰光。

8、鳝皮色:砂绿蜜黄,似鳝鱼皮色,又称鳝皮黄。

9、蛤蟆背色:叶背起蛙皮状砂粒白点。

10、枯 暗:叶质老,色泽枯燥且暗无光泽。

11、花 杂:指叶色不一,老嫩不一,色泽杂乱

(三)香气

1、清 香:香气清纯不杂。

2、幽 雅:香气文秀,类似淡雅花香。

3、纯 和:香气正常纯净,但不高扬。

4、甜 香:带类似蜂蜜,糖浆,或龙眼干之香气。

5、甜 和:香气不高,但有甜感。

6、炒米香:类似爆米花之香气。为茶叶经轻度烘焙或焙炒的香气。

7、火 香:茶叶经适度烘焙,而产生的焙火香。

8、高 火:干燥或烘焙温度过高,尚未烧焦而带焦糖香。

9、火 味:炒青干燥或烘焙控制不当,使茶叶烧焦,带火味。

10、青 味:似青草或青叶之气味。炒( 蒸) 菁不足,或发酵不足,均带青味。

11、闷 味:似青菜闷煮之气味,俗称( 猪菜味) 。

12、浊 气:茶叶夹有其它气味,沉浊不清之感。

13、杂 味:非茶叶应有之气味。

(四)滋味

1、浓烈:滋味强劲,刺激性及收敛性强。

2、鲜爽:鲜活爽口。

3、甜爽:具有甜的感觉而爽口。

4、醇厚:滋味甘醇浓稠。

5、醇和:滋味甘醇欠浓稠。

6、平淡:滋味正常,但清淡,浓稠感不足。

7、粗淡:滋味淡薄,粗糙不滑。

8、粗涩:涩味强,而粗糙不滑。

9、青涩:涩味强,而带青草味。

10、苦涩:滋味虽浓,但苦味,涩味强劲。茶汤入口,味觉有麻木感。

11、水味:茶叶受潮或干燥不足之茶叶,滋味软弱无力。

(五)汤色

1、艳绿:水色翠绿微黄,清澈鲜艳。亮丽显油光,为质优绿茶之颜色

2、绿黄:绿中显黄的汤色。

3、黄绿:黄中带绿的汤色。

4、浅黄:汤色黄而淡,亦称淡黄色。

5、金黄:汤色以黄为主,稍带橙黄色。清澈亮丽,犹如黄金之色泽。

6、红汤:烘焙过度或陈茶之汤色,浅红或暗红。

7、凝乳:茶汤冷却后,出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象。

8、明亮:水色清,显油光。

9、混浊:汤色不清,沉淀物或悬浮物多。

10、昏暗:汤色不明亮,但无悬浮物。

三、干评外形

1、嫩度:是外形审评项目的重点,嫩度好的茶叶,应符合该茶类规格外形的要求,条索紧结重实,芽毫显露,完整饱满。

2、条索:是各类茶具有的一定外形规格,是区别商品茶种类和等级的依据。各种茶都有其一定的外形特点。一般长条形茶评比松紧,弯直,壮瘦,圆扁,轻重;圆形茶评比颗粒的松紧,匀正,轻重,空实;扁形茶评比是否符合规格,平整光滑程度等。

3、整碎:是指茶叶的匀整程度,优质的茶叶要保持茶叶的自然形态,精制茶要看筛档是否匀称,面张茶是否平伏。

4、色泽:是反映茶叶表面的颜色,色的深浅程度,以及光线在茶叶表现的反射光亮度。各种茶叶有其一定的色泽要求,如红茶乌黑油润,绿茶翠绿,乌龙茶青褐色,黑茶黑油色等,但原则上叶底的色泽仍然要求均匀,鲜艳明亮才好。

5、净度:是指茶叶中含夹杂物的程度。净度好的茶叶不含任何夹杂物。

四、湿评内质

1、香气:是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。由于茶类,产地,季节,加工方法的不同,就会形成与这些条件相应的香气。如红茶的甜香,绿茶的清香,白茶的毫香,乌龙茶的果香或花香,黑茶的陈醇香,高山茶的嫩香,祁门红茶的砂糖香,黄大茶和武夷岩茶的火香等。审评香气除辨别香型外,主要比较香气的纯异,高低,长短。纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致,是否夹杂其他异味;高低可用浓,鲜,清,纯,平,粗来区分;长短指香气的持久性。

2、汤色:是茶叶形成的各种色素,溶解于沸水中而反映出来的色泽,汤色随茶树品种,鲜叶老嫩,加工方法,栽培条件,贮藏等而变化,但各类茶有其一定的色度要求,如绿茶的黄绿明亮,红茶的红艳明亮,乌龙茶的橙黄明亮,白茶的浅黄明亮等。审评汤色时,主要抓住色度,亮度,清浊度三方面。

3、滋味:是审评茶师的口感反应。评茶时首先要区别滋味是否纯正,一般纯正的滋味可以分为浓淡,强弱,鲜爽,醇和几种。不纯正滋味有苦涩,粗青,异味。好的茶叶浓而鲜爽,刺激性强,或者富有收敛性。

4、叶底:是冲泡后剩下的茶渣。评定方法是以芽与嫩叶含量的比例和叶质的老嫩度来衡量。芽或嫩叶的含量与鲜叶等级密切相关,一般好的茶叶叶底,嫩芽叶含量多,质地柔软,色泽明亮均匀一致。好茶叶的叶底表现明亮,细嫩,厚实,稍卷;差的叶底表现暗,粗老,单薄,摊张等。

5、余味:茶汤一进口就产生强烈的印象,茶汤喝下去一段时间之后仍留有印象,这种印象就叫“余味” 。不好的茶汤叫做“无味” ,好的茶汤则“余味无穷” 。

6、回甘:也称为“喉韵” 。收敛性和刺激性渐渐消失以后,唾液就慢慢的分泌出来,然后感到喉头清爽甘美,这就是“回甘” ,回甘强而持久表示品质良好。

7、看渣:就是看冲泡之后的“茶渣” ,也就是看“叶底。”到了这个时候,茶叶品质的好坏可说一览无遗了。看渣时,必须注意几件事,以下分别说明。

8、完整性:叶底的形状以叶形完整为佳,断裂不完整的叶片太多,都不会太好,由叶底的断面可看出是手采或机采。另外,芽尖是否碎断,也关系成茶品质。

9、嫩度:茶叶泡开以后就会恢复鲜叶的原状,这时用视觉观察,或用手捏捏看就可明白茶叶的老嫩了。老的茶叶摸起来比较刺手,嫩的茶叶比较柔软。

10、弹性:用手捏捏难,弹性强的叶底,原则上是幼嫩肥厚的茶菁所制,而且制茶过程没有失误。弹性佳的茶叶,喝起来会比较有活性。茶菁如果粗老或制造不当就会没有弹性。

11、叶面展开度:属于揉捻紧结的茶,应该是冲泡之后慢慢展开来,而不是一下子就展开,如此可耐多次冲泡,品质较好。但是如果冲泡之后叶面不展开的也不好,极有可能是焙坏了的茶,茶中的养分会消失很多,这时可观察是否有炒焦茶菁或焙焦茶叶的情形。

12、齐一程度:是否有新旧茶,或其他因素的混杂,可从叶底看得很清楚。新茶鲜艳有光泽,而旧茶会较变成黄褐色或暗褐色,没有光泽。又如颜色比较接近的茶类之混杂,如白毫乌龙混入红茶,又,不同品种,不同制法的茶混在一起都会影响茶叶的齐一程度。原则上均匀整齐为佳,但是如果有特殊风味要求的并堆是被允许的,不能视为不好的茶。

13、走水状态:茶菁在萎凋的过程中会慢慢地将叶中的水分经由水孔散发出去,这个情形就叫做“走水” ,走水良好的话,叶底在光线的照射下,会呈半透明的状态,颜色鲜艳,红茶会红而明亮,包种茶则淡绿透明,绿茶则全叶呈淡绿色。

14、发酵程度:随着发酵程度的不同,叶底也会从淡绿,咸菜绿,褐绿到橘红,深红等不同色彩,发酵越重,颜色越红。

15、焙火程度:随着焙火的轻重,叶底颜色会从浅到深到暗,从绿,褐绿,一直到黑褐色,焙火越重,颜色会越深越暗。

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